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丹麥吐司~湯種版本

 

放了4天還是很保溼的吐

製作等待的時間有點複雜且 ”搞缸”,但好東西就是得來不易。

如果你喜歡湯種土斯的口感,那這一款土司絕對值得您試一試!!

德國手工麵包師傅配方

 

食譜原文來自Ploetzblog 

 

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材料:
A:全麥酵母麵

 

        全麥面粉100g,牛奶100cc,老麵20g (若無老麵請直接增加0,1g酵母)

 

B:湯種麵

 

         中筋麵粉30g,水150cc

 

C:主麵

 

         全麥酵母麵糰A,湯種麵糰B,中筋麵粉370g牛奶10cc,全蛋1小的),新鮮酵母 10g,鹽10g,糖35g,奶油40g

 

D:夾層奶油 250g

 

E:全蛋液(表面塗刷裝飾用)

 

 

 

作法:

 

 

 

  1. 1.   1,全麥酵母麵的材料全部混合均勻,蓋上蓋子或保鮮膜,在18-20度下發酵18-20小時備用。

 

2,湯種麵糰的材料全部混合均勻倒入一湯鍋,用65度大約中小火,一邊攪拌一邊加熱至濃稠且有明顯紋路狀即可關火。

  立刻到入碗內並立刻蓋上保鮮膜,保鮮膜須直接黏貼在湯種麵糰上,不可與空氣接觸。冷卻後放入冰箱冷藏3-5小時。

*建議與酵母麵團同一天做*

 

3,取一攪拌鋼放入所有材料,除了奶油,鹽巴和糖之外,低速攪拌約5分鐘(材料成團狀即可)。

繼續調整為中速攪打約10分鐘。

奶油需先須低速攪打至奶油與麵團融合,在中速打至麵團光滑。最後加入糖與鹽巴攪打約5分鐘至所有材料融合為止。

4,麵糰休息2個小時。

 

 

5, 接下來準備夾層。夾層奶油250g放於室溫軟化,取一大小約20x30公分的塑膠袋,

   放入奶油用桿麵棍一押一桿的方式,桿成約20x30公分後,放入冰箱冷藏備用

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6,取出發酵至2倍大的麵糰,

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7,桿成60x20公分。將夾層奶油取出並置於麵糰中間,

將左右兩側往中間摺疊。再用一押一桿的方式將麵團再度桿成60x20公分。

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邊用刮版做記號,每隔15公分輕輕作一記號。

左邊往內折一摺→,←右邊往內也折一摺,最後再對摺。

此時麵團應該為15x20公分。蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏45分鐘。

 

 

 

 

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7,再次桿成60x20公分,長邊用刮版做記號,每隔20公分輕輕作一記號。左邊往內折一摺→,←右邊往內也折一摺,

此時麵團應該為20x20公分。蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏45分鐘。

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8,取出麵糰,長度桿成烤模1,2倍長。厚度約為1~1,5公分。用編辮子的方式編,不可太緊,因為麵團會膨脹。

烤模塗上室溫的奶油再灑上一層麵粉防沾黏,或是直接鋪上一張烤紙。

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9,最後在室溫約22-24度下再度發酵約5個鐘頭。(發至與烤模同高度即可)

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10,烤箱預熱180度塗上全蛋液送入烤箱,180度烤30分鐘後將溫度降至150度,再烤20分鐘即可。

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